A Versatilidade do Sal
Substância imprescindível ao equilíbrio das funções orgânicas pode produzir efeitos danosos se consumida em excesso. Demanda natural fez com que superasse o ouro como valor estratégico e fosse base para remunerar o trabalho.
André de Souza Mecawi, Luis Carlos Reis e José Antunes Rodrigues
© RICARDO AZOURY/OLHARIMAGEM |
SALINA NA REGIÃO DE CABO FRIO, R.J.: sal faz parte da dieta humana há 8 mil anos. |
Talvez o sal seja o mais antigo e comum aditivo alimentar. Praticamente todas as culturas antigas temperavam seus alimentos usando sal, tanto para suprir eventuais deficiências deles como para melhorar o sabor. Há registros do uso do sal para conservar alimentos em antigas culturas às margens do Nilo, no Egito, há 8 mil anos. Guerras foram travadas pelo controle de minas de sal que, em determinados momentos da história, foi mais valioso que o ouro.
Em virtude da necessidade do organismo por sódio, a maioria dos animais vertebrados procura esse elemento no ambiente onde vivem. Os seres humanos não sentem necessidade explícita de outros minerais como magnésio, iodo ou potássio, da mesma forma como ocorre com o sódio. A necessidade tanto de sódio quanto de água são os dois únicos mecanismos de busca e ingestão de moléculas específicas inatas. Esses processos são regulados mutuamente para manter os níveis corretos de água e sal no organismo.
Tanto o sódio (Na+) quanto o cloreto (Cl-) são íons essenciais para a manutenção da vida animal. O sódio é responsável pelo controle do volume dos líquidos corporais e manutenção da pressão arterial, além de atuar na comunicação entre células. A estabilidade do volume de água do corpo e a pressão arterial são rigorosamente reguladas por sistemas de controle muito sensíveis e precisos, que envolvem respostas cerebrais, cardiovasculares, endócrinas e renais.
ARTE ERIKA ONODERA A PARTIR DE IMAGENS CEDIDAS PELA AUTORA |
Quando os níveis de sódio que chega aos rins diminuem, células específicas percebem essa carência e ativam um sistema enzimático que tem como produtos finais a angiotensina II e a aldosterona, hormônios que agem nesses órgãos – retendo o sódio – e no cérebro – induzindo ao apetite por sódio. Quando há excesso de sódio no organismo, sistemas especializados na inibição da ingestão de sódio entram em ação. A retenção de sódio (e consequentemente de água) leva à distensão da parede do coração, o que estimula as células cardíacas a produzir o peptídeo natriurético atrial (ANP, na sigla em inglês).
No cérebro, neurônios estimulados pela elevação nas concentrações de sódio secretam um outro hormônio, a ocitocina. Em conjunto, ANP e ocitocina provocam aumento da excreção renal de sódio e, agindo diretamente no cérebro, inibem o desejo de sal. Evidências têm demonstrado que os vertebrados possuem terminações nervosas nos rins, fígado, coração, vasos sanguíneos, estômago e intestino que percebem, de forma direta e/ou indireta, as concentrações sanguíneas de sódio e o volume de líquido no organismo, além de receptores de pressão localizados nos vasos sanguíneos, e ambos enviam sinais diretamente para o sistema nervoso central (SNC). No SNC existem ainda receptores sensíveis às concentrações de sódio, que estão intimamente relacionadas ao controle da ingestão de sal (e água). O cérebro, por meio de uma rede de conexões entre neurônios, integra e processa todas essas informações e as traduz na sensação de apetite ou saciedade pelo sal, de acordo com a condição em que o organismo se encontra.
Além dos relatos naturais de animais em busca de sal, registros experimentais de preferência pelo sódio já foram encontrados em ratos, camundongos, coelhos, pombos, cangurus, cabras, ovelhas, bois, cavalos e macacos, a partir das observações pioneiras feitas pelo biofísico americano Curt Richter (1894-1988), em 1936, com ratos. Ele retirou cirurgicamente as glândulas adrenais de ratos e verificou que os animais morriam em poucos dias. No entanto, se tivessem acesso a dois bebedouros, um com água pura e outro com água salgada, preferiam a salgada (aversiva ao paladar desses animais), o que reduzia a mortalidade.
ERIKA ONODERA |
Em um estudo realizado no inicio do século passado, pacientes humanos foram submetidos à dieta praticamente sem sal durante dez dias. Os participantes relataram experiências extremas de sede e desejo de ingerir alimentos salgados, chegando a relatar perda de sono por essa razão. Eles se referiram também a alguns outros sinais comportamentais, como perda geral de apetite, dificuldade de concentração, perda do prazer e sensação de cansaço excessivo. São relatados também distúrbios graves resultantes da deficiência prolongada de sal na dieta como aborto, parto prematuro, retardo no crescimento, problemas reprodutivos, redução da massa muscular e fragilidade óssea, às vezes culminando em morte.
Apesar dessas evidências, alguns autores suspeitam que o apetite humano por sódio seja irrelevante, considerando que o principal fator, neste caso, é de natureza cultural. Isso implicaria uma série de diferenças entre humanos e animais quanto às necessidades de sódio. Os humanos preferem ingerir sal proveniente dos alimentos, enquanto a maioria dos animais opta pela ingestão de sal diluí do em água. Além disso, os humanos parecem ter apetite específico pelo sal de cozinha (NaCl), enquanto os animais ingerem outros sais de sódio, como bicarbonato de sódio (NaHCO3). Os animais também respondem rapidamente a uma deficiência aguda de sódio, com a ingestão de sal, enquanto nos humanos essa resposta depende de uma perda crônica de sódio.
ERIKA ONODERA |
O sal foi muito consumido na conservação de alimentos, principalmente carnes, na ausência das geladeiras modernas. Posteriormente seu consumo foi significativamente reduzido. Mas ainda hoje continuamos a apreciar alimentos salgados, como embutidos, carnes curadas e conservas, de modo que carregamos a herança de quase 8 mil anos de consumo de altos teores de sal, e seu sabor é requisitado da mesma forma que a cafeína, doces, gordura, carnes e outros alimentos consumidos em quantidades acima de nossas necessidades diárias.
A maioria das pessoas aprecia muito o sal, o que as leva a consumos elevados. Na dieta das sociedades ocidentais modernas, cerca de 10% do sal provém dos próprios alimentos consumidos; outros 5% são adicionados aos alimentos durante o preparo; e cerca de 77% se encontra em alimentos industrializados com elevado conteúdo de sódio, que normalmente é adicionado para aumentar a palatabilidade e, ou o tempo de conservação. Por exemplo, um simples macarrão instantâneo, com 85 gramas e 22,4% da necessidade energética recomendada diariamente, pode ter até 107% do conteúdo máximo tolerado de sódio diário. Uma pesquisa realizada em várias partes do mundo revelou que apenas 10% da população está preocupada com a quantidade de sal ingerida, o que evidencia a necessidade de maior atenção por parte das autoridades da saúde pública.
Sal e Hipertensão
Dados experimentais mostram que ratos alimentados com uma dieta mínima de sal vivem significativamente mais que outros que ingerem quantidades maiores. Em estudo realizado com uma colônia de chimpanzés, animais geneticamente próximos do homem, observaram-se aumentos progressivos na pressão arterial à medida que quantidades crescentes de sal foram adicionadas à dieta ao longo de 20 meses – a quantidade máxima de sal administrada aos chimpanzés foi similar à da dieta ocidental típica. Curiosamente, a hipertensão reverteu completamente seis meses depois de os animais retornarem à dieta natural. Em humanos, vários estudos confirmam que o consumo excessivo de sal é uma das principais causas de hipertensão arterial. Entre agricultores quenianos, por exemplo, que consumiam alimentos sem sal não havia casos dessa doença. Mas, quando os filhos jovens se engajaram no serviço militar, e começaram a consumir alimentos com sal, houve aumento na pressão arterial. Além disso, indivíduos do mesmo grupo que migraram para áreas urbanas, com dieta ocidentalizada, também apresentaram aumento da pressão arterial proporcional às quantidades de sal ingeridas.
ERIKA ONODERA |
Algumas pessoas são mais sensíveis aos efeitos do consumo de sal, mas, em geral, é preciso manter níveis balanceados dessa substância, levando em conta outros fatores como idade, estresse, fatores genéticos, sedentarismo e outros componentes alimentares como a gordura, que estão relacionados com o desenvolvimento da hipertensão arterial. Parece haver também uma diferenciação sexual, tendo sido constatada uma incidência de hipertensão maior em homens em fase reprodutiva. Após a menopausa e andropausa, no entanto, a incidência de hipertensão entre os dois sexos se equipara, indicando um possível efeito protetor dos hormônios sexuais femininos (principalmente o estrógeno) sobre o sistema cardiovascular.
Em trabalho recente realizado na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), nosso grupo confirmou dados mostrando que ratas castradas (modelo experimental da menopausa humana) consomem mais sal que as submetidas à reposição hormonal com estrógeno, tanto em condições basais quanto após estímulos que provocam ingestão específica de sódio. Verificamos, também, que o estrógeno – pelo menos em parte – age sobre o sistema nervoso central em áreas cerebrais específicas relacionadas ao controle do apetite ao sódio. Como os circuitos cerebrais envolvidos nessa resposta estão associados ao desenvolvimento de resposta hipertensiva, é fundamental considerar as implicações clínicas da hiperatividade desse circuito no desenvolvimento da hipertensão arterial de fêmeas, particularmente em mulheres, no período pós-menopausa.
Atualmente também se discute uma possível conexão entre consumo
excessivo de sal e distúrbios comportamentais. Essa relação já foi
observada em ratos espontaneamente hipertensos, que apresentaram
significativa redução da produção de serotonina – substância relacionada
à saciedade e prazer – em regiões cerebrais envolvidas com a regulação
cardiovascular, com o balanço corporal de sódio e água e com distúrbios
comportamentais, como depressão e ansiedade. Distúrbios semelhantes
foram registrados em grupos de americanos hipertensos que ingeriam altos
teores de sal. Trabalhos realizados na Faculdade de Medicina de
Ribeirão Preto (USP) e na UFRRJ mostram uma clara relação entre a
redução da produção cerebral de serotonina e consumo excessivo de sal em
ratos.
Alguns trabalhos demonstram ainda que diferentes condições durante a vida intrauterina e neonatal podem induzir a manifestação de hipertensão em adultos. Uma das condições seria o consumo elevado de sal durante a gestação. Nosso grupo também mostrou que a inibição da produção do hormônio peptídico angiotensina II em períodos pré e neonatal altera as respostas de ingestão de sal expressa em ratos adultos, e possíveis relações deste padrão comportamental com a “programação” de uma resposta hipertensiva no adulto devem ainda ser mais bem investigadas.
Atualmente, os estudos sobre a ativação do sistema nervoso central utilizando a tomografia por emissão de pósitrons (PET) identificaram áreas sensíveis às mudanças na osmolalidade (concentração de substâncias capazes de reter água) do plasma e envolvidas na sensação da sede e apetite por sódio em humanos. Assim, um importante campo de pesquisa para trabalhos, no futuro, seria definir os mecanismos fisiológicos e moleculares que contribuem para regular os níveis de sódio no organismo, principalmente entender o funcionamento das complexas redes neurais que controlam a necessidade do mineral em animais e humanos. Esses estudos poderão ajudar a compreender melhor como o consumo de sal contribui para o agravamento da hipertensão em humanos.
Além da redução da pressão arterial, alguns estudos demonstraram também que dietas com baixos teores de sal reduzem a mortalidade por acidente vascular cerebral e contribuem para a regressão da hipertrofia cardíaca. Como os demais nutrientes, o sal deve constar da alimentação diária, mas é preciso estar atento à quantidade ingerida, particularmente nos produtos industrializados.
Alguns trabalhos demonstram ainda que diferentes condições durante a vida intrauterina e neonatal podem induzir a manifestação de hipertensão em adultos. Uma das condições seria o consumo elevado de sal durante a gestação. Nosso grupo também mostrou que a inibição da produção do hormônio peptídico angiotensina II em períodos pré e neonatal altera as respostas de ingestão de sal expressa em ratos adultos, e possíveis relações deste padrão comportamental com a “programação” de uma resposta hipertensiva no adulto devem ainda ser mais bem investigadas.
Atualmente, os estudos sobre a ativação do sistema nervoso central utilizando a tomografia por emissão de pósitrons (PET) identificaram áreas sensíveis às mudanças na osmolalidade (concentração de substâncias capazes de reter água) do plasma e envolvidas na sensação da sede e apetite por sódio em humanos. Assim, um importante campo de pesquisa para trabalhos, no futuro, seria definir os mecanismos fisiológicos e moleculares que contribuem para regular os níveis de sódio no organismo, principalmente entender o funcionamento das complexas redes neurais que controlam a necessidade do mineral em animais e humanos. Esses estudos poderão ajudar a compreender melhor como o consumo de sal contribui para o agravamento da hipertensão em humanos.
Além da redução da pressão arterial, alguns estudos demonstraram também que dietas com baixos teores de sal reduzem a mortalidade por acidente vascular cerebral e contribuem para a regressão da hipertrofia cardíaca. Como os demais nutrientes, o sal deve constar da alimentação diária, mas é preciso estar atento à quantidade ingerida, particularmente nos produtos industrializados.
- A produção de sal é bem distribuída mundialmente e essa substância
pode ser extraída da água do mar e de lagos salgados, ou a partir de
depósitos minerais ou incrustações superficiais.
- Ingerir sal e água são os únicos mecanismos comportamentais que já nascem com a pessoa e se autorregulam para manter em equilíbrio os conteúdos corporais desses minerais.
- Por ser um poderoso conservante de alimentos, carregamos a herança de quase 8 mil anos de consumo de sal e seu uso é estimulado da mesma forma que a cafeína, açúcar e gorduras – alimentos que ingerimos em quantidades maiores que as necessidades diárias.
— Os editores
- Ingerir sal e água são os únicos mecanismos comportamentais que já nascem com a pessoa e se autorregulam para manter em equilíbrio os conteúdos corporais desses minerais.
- Por ser um poderoso conservante de alimentos, carregamos a herança de quase 8 mil anos de consumo de sal e seu uso é estimulado da mesma forma que a cafeína, açúcar e gorduras – alimentos que ingerimos em quantidades maiores que as necessidades diárias.
— Os editores
O poeta Homero referiu-se ao sal como “uma substância divina”.
Platão reverenciou a importância do sal dizendo que ele é “particularmente caro aos deuses”.
No Império Romano, a Via Salaria, era a principal estrada que levava a Roma e por onde passavam os soldados com cargas desse produto.
Para o senador romano Cassiodoro, o sal era mais importante que o ouro, porque “alguns precisam de ouro, mas todos precisam de sal”.
A palavra “salário” deriva do latim salarium, e este de sal, salis (em grego), porque era costume entre os romanos pagar-se aos soldados em quantidade de sal. Hoje, se uma pessoa é produtiva em seu trabalho, diz-se que ela “vale seu salário” ou “vale seu sal”.
A palavra “sal” aparece mais de 50 vezes na Bíblia em versículos como “Vós sois o sal da terra”. (Mateus 5: 13).
O papel do sal na reprodução e fertilidade é refletido no mito antigo da Vênus, que na tela de Sandro Botticelli nasce do mar.
“O sábio coloca uma pitada de açúcar em tudo o que diz ao próximo, e ouve com um grão de sal o que o outro diz.” (Provérbio tibetano)
No filme Vicky, Cristina, e Barcelona, de Woody Allen (2008), um dos personagens descreve da seguinte forma seu fracassado relacionamento amoroso: “O amor requer um equilíbrio perfeito. É como o corpo humano. Pode ter todas as vitaminas e minerais, mas se houver um pequeno e único ingrediente em falta, como o sal, por exemplo, a gente morre”.
Platão reverenciou a importância do sal dizendo que ele é “particularmente caro aos deuses”.
No Império Romano, a Via Salaria, era a principal estrada que levava a Roma e por onde passavam os soldados com cargas desse produto.
Para o senador romano Cassiodoro, o sal era mais importante que o ouro, porque “alguns precisam de ouro, mas todos precisam de sal”.
A palavra “salário” deriva do latim salarium, e este de sal, salis (em grego), porque era costume entre os romanos pagar-se aos soldados em quantidade de sal. Hoje, se uma pessoa é produtiva em seu trabalho, diz-se que ela “vale seu salário” ou “vale seu sal”.
A palavra “sal” aparece mais de 50 vezes na Bíblia em versículos como “Vós sois o sal da terra”. (Mateus 5: 13).
O papel do sal na reprodução e fertilidade é refletido no mito antigo da Vênus, que na tela de Sandro Botticelli nasce do mar.
“O sábio coloca uma pitada de açúcar em tudo o que diz ao próximo, e ouve com um grão de sal o que o outro diz.” (Provérbio tibetano)
No filme Vicky, Cristina, e Barcelona, de Woody Allen (2008), um dos personagens descreve da seguinte forma seu fracassado relacionamento amoroso: “O amor requer um equilíbrio perfeito. É como o corpo humano. Pode ter todas as vitaminas e minerais, mas se houver um pequeno e único ingrediente em falta, como o sal, por exemplo, a gente morre”.
Biobehavior of the human love of salt. Micah Leshem, em Neuroscience and Biobehaviors Reviews, vol. 33, págs. 1-17; 2009.
Salt craving: The psychobiology of pathogenic sodium intake. Michael J. Morris et al., em Physiology and Behavior, vol. 94, págs. 709-721; 2008.
Central regulation of sodium appetite. Joel C. Geerling and Arthur D. Loewy, em Experimental Physiology, vol. 93, págs. 177-209, 2008.
Sodium intake and hypertension. Heikki Karppanen e Eero Mervaala, em Progress in Cardiovascular Diseases, vol. 49, págs. 59-75, 2006.
Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases. Pierre Meneton et al., em Physiology Review, vol. 85, págs. 679-715, 2005.
Salt craving: The psychobiology of pathogenic sodium intake. Michael J. Morris et al., em Physiology and Behavior, vol. 94, págs. 709-721; 2008.
Central regulation of sodium appetite. Joel C. Geerling and Arthur D. Loewy, em Experimental Physiology, vol. 93, págs. 177-209, 2008.
Sodium intake and hypertension. Heikki Karppanen e Eero Mervaala, em Progress in Cardiovascular Diseases, vol. 49, págs. 59-75, 2006.
Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases. Pierre Meneton et al., em Physiology Review, vol. 85, págs. 679-715, 2005.
Extraído de Scienfic American Brasil Online